Damyland

Ingrédients :

  1 kg de farine
  40 g de levure fraîche
  25 g de saindoux
  17 g de sel
  +/- 5,5 dl d’eau à température ambiante

Préparation :

Tamiser la farine et la disposer en fontaine sur la table.
A l’intérieur de la fontaine, placer la levure émiettée et l’eau (tempérée suivant la t° de la farine et de la pièce).
A l’extérieur de la fontaine, placer le sel et la saindoux.

Pétrissage :

Délayer la levure dans l’eau et ensuite incorporer la farine en une masse bien homogène.
A moitié de consistance, incorporer le saindoux.
A partir de ce moment, aérer la pâte en alternance avec l’incorporation progressive du reste de la farine.
Quand il reste une poignée de farine à incorporer, introduire le sel.
Travailler la pâte en une masse bien lisse et bien homogène.
La pâte terminée, la rouler en boule et la couvrir d’un plastique.
Après un repos de 30 min., replier la pâte et couvrir d’un plastique.
Après un repos de 20 min., replier la pâte, peser des pâtons suivant la grosseur (460g, 920 g ...)
Rouler en boule les pâtons, déposer sur la table légèrement farinée et couvrir.
Après15 min., allonger les pâtons suivant la forme désirée (carrés, boulets, ronds, ...) et placer en platine.
Laisser lever à point, enfourner avec ou sans vapeur (suivant les sortes de pains).
Cuire à point (température de cuisson : 220° à 240°, temps de cuisson : 45 min à 50 min).
A la sortie du four, déposer sur grille.